（文／謝長勝 馬可）
「健康油炸」的美好滋味
在地中海地區，使用橄欖油進行高溫烹調或油炸食物， 都是非常普遍的料理處理方式，例如義大利聞名的炸海鮮。橄欖油帶有果實香氣，主要成分為油酸且富含抗氧化物質，比其他油脂更不易氧化，即使遇高溫也能保持油質穩定。
油炸時須特別注意火候，適當溫度點大約是160至180度之間，只要油溫控制得宜，油脂會沾附在食材表面、不易滲透到內部。我將在接下來的食譜中，介紹多道地中海料理的經典油炸菜色，還有許多油炸的小撇步，保證炸出香酥脆而不油膩的滋味。
油炸重點
POINT 1：確認油溫
將橄欖油倒入油炸鍋中，以中火加熱，放入木筷或木鏟，若前端冒出小泡泡，即代表橄欖油到達工作溫度，也就是160度左右，此時就可以放入食材油炸。或者把一兩滴麵糊滴入油鍋中，麵糊會浮起即表示OK。
POINT 2：控制火力
食材下油鍋後，油溫馬上就會降溫，所以千萬不要轉成小火，因為這樣食材等於泡在油中，沒有達到油炸的效果。大部分食材建議一開始先用大火油炸1分鐘，再轉回中火續炸。
POINT 3：避免油爆
食材剛下鍋油炸時，會冒出許多泡泡，這是水分被逼出來的意思，之後就會漸漸消泡。千萬不要因為怕油噴濺出來而蓋上鍋蓋，一旦蓋上鍋蓋會產生水蒸氣滴落油中，反而容易產生油爆導致危險性。
西班牙炸吉拿棒佐巴薩米克醋膏
料理形式：甜點
橄欖油調性：溫潤
烹調時間：40分鐘
每次做這道菜，我都笑稱它為「西班牙人的炸油條」，在網路與坊間也都有這樣的說詞。炸吉拿棒我強烈建議用溫潤調性的橄欖油來油炸，不但賦予吉拿棒淡淡的青草香氣解膩，也能在享用下午茶同時，多攝取一份健康的橄欖多酚。即便是在減重時期，我也會在心血來潮時自己炸吉拿棒解饞，但一定要用好的油脂，才不會給身體帶來負擔（當然量也要控制，過量飲食絕對有害無益）！
材料（4人份）
麵糊＆炸油
低筋麵粉 ─150g
無鹽奶油─80g
飲用水─250cc
細砂糖─1大匙
海鹽─1/4大匙
雞蛋─200g（大約2顆）
橄欖油─1000cc
沾料
糖粉─1大匙
肉桂粉─1/4大匙
巴薩米克醋─30cc
作法
1. 先將低筋麵粉過篩備用。取一個小鍋，放入無鹽奶油、細砂糖、飲用水，以中火煮至融化。
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2. 趁熱加入低筋麵粉與鹽，用攪拌器拌勻至無粉粒後，將麵糊放涼5分鐘。
POINT
麵糊要稍微冷卻後再加入雞蛋，以免雞蛋過熱而變熟。
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3. 將雞蛋加入麵糊中，用攪拌器攪拌至均勻滑順的濃稠狀態。
POINT
如果麵糊不夠濃稠，是奶油水的熱度導致，可適度加入約50g的麵粉攪打至濃稠，如此才方便使用擠花袋擠出吉拿棒造型。
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4. 將完成的麵糊裝入擠花袋中，並裝上大約1公分口徑的星形擠花嘴。
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5. 油炸鍋中倒入橄欖油，中火加熱至冒出細細的泡泡後轉小火，直接將麵糊擠入鍋中，一邊用剪刀剪成小段。
POINT
油溫很燙，擠麵糊時務必要小心，形狀跟長短也不用太介意。麵糊入鍋後先不要翻動，用夾子稍微捏捏看，感覺有點硬度後再翻。
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6. 用中火將麵糊炸至金黃上色即可撈起，放在廚房紙巾上稍微吸油並放涼。
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7. 將糖粉與肉桂粉混合均勻。將吉拿棒撒上肉桂糖粉或淋上巴薩米克醋即可享用。
本文經授權轉載自台灣廣廈《高代謝地中海料理》，原文標題「來自醫師的當頭棒喝—「『健康油炸』的美好滋味」、「西班牙炸吉拿棒佐巴薩米克醋膏」
